La storia della cucina nasce con la scoperta del fuoco, ovvero con la cottura del cibo. Da allora, la cultura gastronomica non ha mai smesso di evolversi, sperimentando più o meno complesse manipolazioni degli alimenti, passando incessantemente attraverso rivoluzioni, ibridazioni e reinterpretazioni, provando accostamenti sempre nuovi. In questa Garzantina Allan Bay presenta la cucina di oggi, nella duplice prospettiva di quello che si mangia e di quello che si cucina: le tendenze attuali vanno verso la leggerezza, la praticità, il patrimonio cosiddetto “etnico” (sempre più presente nei pasti consumati sia in casa sia fuori), ma non disdegnano neppure la raffinatezza della grande tradizione classica o i ricchi e saporosi piatti regionali.
Allargando il suo sguardo al mondo intero, l'Enciclopedia della Cucina vuole essere «un “catalogo” vivo, vero, facile da usare per tutti, che siano amanti del forchettone o soltanto della forchetta… o anche semplicemente curiosi di un aspetto della cultura e della storia umana che è tra i più ricchi e suggestivi».
Che sia un lavoro o un hobby, la cucina è una passione, e c'è chi sostiene che chi non sa cucinare, non sa mangiare!
Che cosa c'è nell' Enciclopedia della Cucina
Quasi 3000 ricette, arricchite con centinaia di «varianti», fornite per dare alternative stagionali o per soddisfare palati più delicati o più robusti. Spaziano nella tradizione italiana, nazionale e regionale: bruschette, pizze e focacce, spaghetti alla puttanesca e risotto alla certosina, lasagne verdi e orecchiette con le cime di rapa, lepre in salmì, pollo alla cacciatora, maiale alla birra, bollito misto, peperonata e macco di fave, zucchine ripiene, bagna caöda, baccalà alla vicentina e tonno alla livornese, caciucco e impepata di cozze, sbrisolona, budino d'uva, torta di cinque minuti, castagnaccio, zabaione. Ma valicando i confini della penisola offrono anche una ricchissima vetrina della cosiddetta cucina internazionale (trota «au bleu», quiche, tournedos Rossini, pesche Melba e molte altre) e delle specialità straniere più diffuse, come il cozido portoghese o le torte Tatin e Linzer di Francia e Austria, come il bortsch russo o la celebre anatra alla pechinese (beijing kao ya); non mancano ovviamente sushi, sashimi e tempura,accanto a falafel e tagine, tortillas e feijoada, per citarne solo alcuni. Anche i pani hanno un posto di rilievo: da quello toscano a quello azzimo, dal chapati ai bretzel alla challà.
Gli alimenti del mondo intero: sia quelli dati in natura (carni e pesci, frutta e verdure, erbe e cereali), descritti nelle loro varietà e nei loro impieghi, sia quelli da essi ricavati, come i salumi e i formaggi, le conserve, le bevande, le farine ecc. (si va da abalone a zucchina spinosa o christophine, passando attraverso bergamotto, critmo, dulse, eglefino, folaga, galanga, hominy, igname, kumquat, litchi…).
Molte «Schede di approfondimento» arricchiscono le informazioni delle voci (gli oli di semi; gli alcolici più usati in cucina; formaggio fatto in casa; nuove varietà di frumento), in certi casi sottolineando le virtù nutrizionistiche e le eventuali controindicazioni degli alimenti (Agrumi nel piatto; Alghe: dagli oceani alla nostra tavola; Cavolo, che pianta!; Quando «secco» è una virtù: frutti e semi oleosi; quinoa e amaranto, oro alimentare) e in altri casi svelando i «trucchi» per riconoscerne freschezza e qualità o consigliando quando comperare che cosa (le voci agnello, boleto, salmone o le Schede 'A ogni stagione la sua frutta'; 'A ogni stagione il suo ortaggio').
Sono poi a lemma nozioni tecniche e terminologia: i differenti metodi di cottura e i risultati che producono, i cibi a cui si addicono e i segreti per eseguirli con successo (appassire, sfumare, flambare, oltre che, ovviamente, arrostire, brasare, stufare ecc. o le Schede Il decalogo del soufflé perfetto, La cottura al forno, L'olio per friggere, e quelle – numerose – relative al Cuocere: la carne, la polenta, le uova, il riso, il pesce ecc.); e inoltre le diverse soluzioni per la conservazione degli alimenti (L'arte del vasetto: come sterilizzare gli alimenti), tutti gli utensili e gli attrezzi necessari alla cucina casalinga e a quella professionale (motivandone forme, materiali e dimensioni), consigli su come apparecchiare la tavola, comporre un menu, abbinare il vino e, perché no, qualche notizia di galateo (Un po' di “bon ton“).
A questi argomenti fondamentali fanno da “contorno” i profili gastronomici delle regioni italiane e delle nazioni del mondo, ragguagli storici e “leggende” (Zafferano tra storia e leggenda, L'invenzione degli spaghetti, “Alla puttanesca…”, La sella alla Orlov), i Market box, che registrano le tendenze del mercato alimentare contemporaneo (il successo dei preparati per torte, come cambia la “spesa”, l'escalation del «crudo», il primato dell'extravergine), le riviste di settore, i protagonisti storici della gastronomia (da Apicio a Veronelli).
In appendice, una nota bibliografica e l'indispensabile indice delle ricette.
La quantità di argomenti, la ricchezza di informazioni, la chiarezza espositiva fanno della Garzantina della Cucina un'opera… golosissima!
